作業別下ごしらえ

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残留農薬・食品添加物を除去する調理方法

調理による下ごしらえ

  • 「アク抜き」
    水に溶けることで、残留農薬や硝酸塩などが減ります。

  • 「アクを取る(引く)」
    浮いてきた油分も取ることになるので、肉類の不安物質も減らすことができます。

  • 「(水に)さらす」
    有害物質は、5〜10分で水の中に溶出し、減らすことができます。

  • 「板ずり」
    キュウリやフキなどに塩をふってこすると、浸透圧の作用でクチクラ層近くの水分と 同時に不安物質を吸い出すことができます。

  • 「隠し包丁」
    切込みから内部の有害物質が溶出しやすくなります。

  • 「油抜き」
    食品添加物や有害物質を減らすことができます。

  • 「湯通し」
    肉や魚の有害物質を減らす効果があります。

  • 「ゆでこぼす」
    アクと同時に食品添加物なども減らすことができます。

  • 「湯むき」
    洗っても落ちないクチクラ層に残留した殺菌・殺虫剤を除くことができます。
    ※トマトを熱湯の中にサッと浸して冷水に付けてから、薄皮をはがすなど
  • 「湯引き」
    魚やお肉の有害物質や脂肪に残留している塩素系化学物質を減らすことができます。

  • 「あらい」
    氷水で洗うことで魚の脂肪に蓄積しやすい農薬・ダイオキシン・環境ホルモンなどを減らす効果があります。

  • 「こけ引き」「皮を引く」「こそげる」
    ウロコや表皮に残った有害物質を減らすことができます。

  • 「血抜き」
    有害物質は血によって運ばれています。
    血を抜くことで有害物質を減らすことになります。

  • 「身をしめる」
    塩や酢で水分を抜くと、有害物質も引き出します。

  • 「ふり洗い」
    水や塩水の中でザルを揺らしてふり洗いすることで、素材表面の汚染物質が減らせます。

  • 「背ワタを取る」
    頭やハラワタに貯まった有機水銀や環境汚染物質を減らすことができます。
    ※背ワタはえび類の殻の下の背中に走っている黒い線状の腸管のことです。

    調味料による下ごしらえ

  • 「塩」
    魚の臭みを引き出すと同時に環境汚染物質などの有害物質を引き出し、減らすことができます。

  • 「酢」 魚介類の臭みと同時に有害物質も引き出す効果があります。
    (生酢より割り酢にした方が効果的)

  • 「しょうゆ」
    食材の水気やクセ・臭みと同時に有害物質も引き出す効果があります。
    (割り醤油にした方が効果的)
    ※ほうれん草の醤油洗いは、安心の下ごしらえの代表。

  • 「味噌」 食材から有害物質を引き出す効果があります。
    味噌漬けに使った味噌は、有害物質が溶け込んでいる場合があるので捨てた方が安心です。

  • 「粕漬け」
    食材から有害物質を引き出す効果があります。
    粕漬けに使った酒粕は、有害物質が溶け込んでいる場合があるので捨てた方が安心です。

    切る下ごしらえ

    (溶出面積が大きくなるので有害物質が引き出しやすくなります。)
  • 「輪切り」
  • 「半月切り」
  • 「イチョウ切り」
  • 「さいの目切り」
  • 「あられ切り」
  • 「みじん切り」
  • 「色紙切り」
  • 「短冊切り」
  • 「くし形切り」
  • 「拍子木切り」
  • 「小口切り」
  • 「乱切り」
  • 「ぶつ切り」
  • 「千切り」
  • 「かつらむき」
  • 「白髪にする」
  • 「ささがき」
  • 「かのこ切り」
  • 「蛇腹切り」
  • 「菊花切り」
  • 「茶筅切り」
  • 「へぐ」
  • 「かすりむき」

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